Hirschrücken - Gasthof Steinerwirt Zell am See

STEINERWIRT1493 - GENUSS & TRADITION

 

Julia Haidinger war bereits seit 2011 als Rezeptionsleiterin
für alle Agenden des 56-Betten-Hotels verantwortlich tätig. Der gebürtige Dornbirner Simon Schuster war nach einigen
Stationen am Arlberg (Burghotel Oberlech, Hospiz in St. Christoph) schon 2009 als Sommelier in den Steinerwirt gekommen und hatte sich im Pinzgau mit seiner Familie niedergelassen. Die große Freude, sich im über 500 Jahre alten Haus nun auch ein Stück selbst verwirklichen zu können, merkt man den beiden an und der Funke sprang mühelos auf das engagierte Stammpersonal über.

 

Mehr darüber im Buch, hier bestellen:

 

ROSA GEBRATENER HIRSCHRÜCKEN
MIT SPECK-RAHM WIRSING UND NUSS-SCHUPFNUDELN

 

Hirschrücken
ZUTATEN
750 g Hirschrücken, 20 g Butter zum marinieren,
3 El Butterschmalz, 1 EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer,
Koriander, Thymian, Wacholderbeeren, 1/8 l Suppe
oder Wild Fond, 1/8 l Schlagobers, 1/8 l Rotwein
ZUBEREITUNG
Den Hirschrücken in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, scharf mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten, Thymian und Koriander hinzufügen. Im Ofen bei ca. 170° 6-8 min. schmoren/rasten lassen. Fleisch herausgeben und warmhalten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond oder Suppe aufgießen. Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren beigeben. Reduzieren lassen und mit Schlagobers verfeinern. Passieren und mit eiskalter Butter montieren.

 

Speck-Rahm Wirsing
ZUTATEN
1 Wirsing, Speck, Salz, Pfeffer, Obers, Schalotten
ZUBEREITUNG
Wirsing fein nudelig schneiden & blanchieren. Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden. In eine Pfanne geben & leicht anbraten. Mit Obers aufgießen, wenn nötig binden. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und zum blanchierten Wirsing geben.

 

Nuss-Schupfnudeln
ZUTATEN
300 g mehlige Erdäpfel, 30 g Grieß, 30 g Mehl, 2 Eidotter, 1 EL Butter, 1 Hand Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat.
ZUBEREITUNG
Kartoffeln schälen, kochen, pressen, passieren. Mit Grieß, Mehl, Dotter, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Daraus ca. 1 cm dicke Stränge formen Diese in ca. 5 cm Stücke schneiden und zu gleichmäßigen Nudeln formen, anschließend für 10 Minuten ins kochende Wasser geben. Butter mit Nüssen in der Pfanne mischen und die gekochten Schupfnudeln
darin schwenken. Zum Garnieren eignen sich Himbeeren gut.