Rehpralinen mit Latschenbutter-Risotto - Bachmühle in Leogang

 

Immer wieder kommen Gäste zu Maria und Franz Riedlsperger, deren Kindheitserinnerungen mit dem sich mitten in der Bauernstube drehenden Mühlradl und der geliebten Kinderspeise „Fuhre Mist“ – eng verbunden sind.

Der Grundgedanke der Bachmühlen-Küche ist heute wie damals

derselbe: Fleisch aus der Region mit heimischen Zutaten und

viel Liebe zubereiten. Wobei beim Fleisch das Wildbret im Mittelpunkt steht. Zum Großteil kommt es aus den Besitzungen der bayerischen Saalforste, zu denen auch ein Revier in Leogang

gehört. Nicht nur Wildliebhaber begeistern sich an der Wildpraline

auf Latschenrisotto, der frischen Hirsch- oder Gamsleber

vom Grill mit Schwammerl und Knödel, oder am Rehbraten mit

Preiselbeeren, Rotkraut und Butternockerl.

Als geborene Leogangerin liegen Maria ebenso die original Pinzgauer Erdäpfelnidei, Kasnock´n oder Kaspreßknödel am Herzen. Schlutzkrapfen werden aus Roggenteig gemacht und mit Spinat oder Rehfleisch gefüllt. Und Freunde von Schaffleisch und Biorind kommen beim Brat´l zu ihrem besonderen Gaumenerlebnis. Auch mit der Herstellung von Hauspasteten und Marmeladen hat sich die Bachmühle einen Namen gemacht.

 

ZUTATEN

Wildpralinen: 400 g Rehschulter, 100 g Schweinebauch, 2 EL Senf, 1 Löffel Ketchup, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chili, 2 Eier, Gewürze

(Rosmarin, Wacholder, Salbei, Majoran, Estragon)

Panade: Mehl, Eier, Semmelbrösel

Risotto: 300 g Risottoreis, ¼ Zwiebel,

halbes Glas Weißwein, 150 g Butter, 150 g Parmesan,

2 l Gemüsebrühe, 80 g Latschenbutter, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Rehschulter und Schweinebauch faschieren und zu

einer Masse vermengen. Zu Pralinenkugeln formen

(4-5 pro Person), panieren und in tiefem Fett

herausbacken. Den Zwiebel mit dem Reis kurz anrösten und mit

Wein aufgießen, den Reis unter ständigem Rühren

aufkochen und mit der Gemüsebrühe immer wieder aufgießen bis er weichgekocht ist. Salzen und pfeffern. Den Risotto vom Herd nehmen und die Latschenbutter, Butter und Parmesan am Ende zugeben.