Lammschlögerl vom Schörhof in Saalfelden

Wenn man aus Fahrtrichtung Lofer ins Saalfeldner Becken kommt,

liegt auf der linken Seite der Schörhof. Schon im 15. Jahrhundert

erstmalig erwähnt, war das Anwesen jahrhundertelang Taverne

und Pferdewechselstation für Postkutschen. Bevor die Fuhrleute die damals steilen Serpentinen der Goasl in Angriff nahmen, stärkten sie sich in der traditionellen Gastwirtschaft. Bauern und Knechte der umliegenden Bauernhöfe trafen sich schon damals zum Kegeln, Eisstockschießen und Kartenspielen. Die ursprünglich aus dem Oberpinzgau stammende Familie Dankl kaufte 1928 den Betrieb, zu dem - damals wie heute - auch eine kleine Landwirtschaft gehört. In kleinen Schritten erweiterte die nächste Generation das Angebot für den aufkeimenden Tourismus. 1995 übernahm Alois Dankl mit seiner Frau Marlene den Gasthof und entwickelte ihn zum attraktiven Familienhotel mit großem Wellnessangebot und Reitbetrieb.

LAMMSCHLÖGERL mit Karotten, Peterwurz'n und Pinzgauer Erdäpfelnidei

 

Lamm ZUTATEN

800 g Lammschlögel, 25 g Butter, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 4 Stück Lorbeerblätter,

1 EL Maizena, 0,22 l Portwein, 2 Stück Knoblauchzehen, 250 g Karotten, 250 g Peterwurz’n, 25 g Butter

 

ZUBEREITUNG

Den Lammschlögel auf beiden Seiten mit den Kräuterzweigen, Lorbeer und Butterstückchen belegen. In einen Vakuumsack geben, die zugeputzten Karotten und Peterwurz’n dazu legen, und einschweißen. Den Sack im Sous vide Garer (ein Glühweintopf mit Wasser tut es auch) bei 64° für 6 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Sack nehmen und den Fleischsaft durch ein Sieb geben. Diesen mit dem Portwein und Knoblauch kochen, abschmecken und mit Maizena binden. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, kurz anbraten und mit Salz würzen.

 

Nidei ZUTATEN

400 g Kartoffel mehlig, passiert, 125 g griffiges Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG

Die Kartoffeln mit dem Mehl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 cm dicke Rollen formen. Mit einer Teigkarte oder Spachtel 2 cm dicke Nidei schräg abstechen. Die Nidei in Butter goldbraun

braten. Das Gemüse in Butter mit Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.