Übergossene Alm - Geschmorte Lammschulter mit Kürbis, Kräuterrahmpolenta und Saubohnen

Auf 1.250m Höhe, inmitten der unbeschreiblichen Natur- und

Bergkulisse des Hochkönig-Massivs befindet sich das Übergossene Alm Resort der Familie Burgschwaiger.

Der Regionalitätsgedanke dominiert auch seit jeher den Wareneinkauf der Küche in der Übergossenen Alm. Und seit der

gebürtige Maria Almer Christian Herzog als Küchenchef das

Zepter schwingt, hat er diese Idee weiter manifestiert. Schon

seine Lehrzeit hatte der heute 36-Jährige in der Übergossenen

Alm verbracht. Nach vielen Stationen im In- und Ausland kehrte er zurück und verwöhnt er mit seinem 15-köpfigen Team die

Gäste mit regionalen Schmankerln und internationalen Spezialitäten im Wechsel der Jahreszeiten. Wobei er selbst seiner Küche gerne eine gewisse mediterrane Auslegung zugesteht. Bei der Verwendung regionaler Produkte kennt er keine Kompromisse.

 

Geschmorte Lammschulter mit Kürbis, Kräuterrahmpolenta und Saubohnen

 

Lammschulter

ZUTATEN

1 Lammschulter mit Knochen ohne Stelze, 2 Zwiebeln,

3 Karotten, 2 Petersilienwurzel, 1/4 Stangensellerie,

1 Knoblauchknolle, 2 EL Tomatenmark, 300 ml Roter

Portwein, 500 ml Rotwein, 2 l Rindsuppe

ZUBEREITUNG

Lammschulter salzen, mit Öl in einem breiten Topf

beidseitig goldbraun anbraten. Danach das Fleisch

rausnehmen und das ganze Gemüse (in 2 cm große Würfel geschnitten) braun rösten. Tomatenmark dazugeben,

kurz mitrösten und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Alkohol reduzieren lassen und mit Rindssuppe aufgießen. Das Lamm in den Ansatz geben und mit dem Topf im vorgewärmten Ofen (180°) ca. 2 Stunden schmoren. Danach Sauce abseien, abschmecken und binden. Das Fleisch vom Knochen lösen, portionieren und in die fertige Sauce geben.

 

Kräuterpolenta

ZUTATEN

1 l Gemüsefond, 1/2 Sahne, 2 Schalotten, 250 g Polenta, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 2 Zehen Knoblauch, geriebener Parmesan, Olivenöl, verschiedene Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Fenchelgrün, Majoran)

ZUBEREITUNG

Gemüsefond, Sahne, Schalotten, Rosmarin, Thymian zusammen einmal aufkochen lassen, 10 Min. ziehen und wieder abseien. Polenta bei geringer Hitze dazugeben und 5 Minuten bei ständigem Rühren köcheln lassen. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht ist mit

geriebenem Parmesan und ein wenig Nativem Olivenöl verfeinern (Menge richtet sich nach dem persönlichem Geschmack). Kurz vor dem Servieren die Kräuter fein hacken und dazugeben.

 

Butternusskürbis

ZUTATEN

1/2 Butternusskürbis, 1/4 l Gemüsefond, 1 Zweig Thymian, 1 Ingwerwurzel, 1 Sternanis, 2 Nelken, 2 EL Honig

ZUBEREITUNG

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf anbraten, Honig, Ingwer, Thymian, Sternanis, Nelken dazugeben, kurz mitrösten und mit Gemüsefond bedeckt ablöschen. Sobald der Kürbis weich ist abschmecken und servieren.